Le soufre dans le vin

Le dioxyde de soufre (SO2) ou plus précisément  l’anhydride sulfureux est un produit utilisé de longue date lors des différentes phases de la vinification et de la conservation du vin. En cours de vinification il agit comme stabilisant et prévient les développements non souhaités de micro-organismes (bactéries, levures) pouvant être à l'origine de déviations gustatives. Le soufre est également utilisé pour stabiliser le vin une fois celui-ci mis en bouteilles permettant ainsi une meilleure conservation.

Outre ses nombreuses qualités, il convient de préciser qu’il a également des défauts. Les plus connus sont  les maux de tête engendrés lors de la consommation de vin même en très faible quantité, les lendemains difficiles après une soirée un peu trop arrosée…

Utilisés  également  comme conservateurs dans le cidre, la bière, les fruits, les légumes secs, les crustacés,  et  dans l’industrie agro alimentaire  (nommé E220 à E228), les sulfites sont à l’origine d’allergies chez de nombreuses personnes (1 personne sur 3). Les conséquences peuvent être diverses : un flush facial (coloration rouge du visage), des céphalées (maux de tête), un syndrome d'hyperréactivité nasale ou une gêne respiratoire,  asthmes,  réactions cutanés,   œdème de Quincke.

Les quantités de soufre ajoutées au raisin ainsi que les moments choisis pour ces adjonctions varient d'un domaine à l'autre et dépendent des habitudes du vigneron ou du maître de chai, du type de vin produit et de la qualité sanitaire de la vendange.

Les doses journalières préconisées par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) à ne pas dépasser sont de 25 mg par adulte.

Les doses autorisées dans les vins

Depuis 2005, l’étiquetage  "contient des sulfites"  est obligatoire pour la France, au-delà d’une teneur de 10 mg/L. Autant  dire qu’elle n’informe en aucune sorte le consommateur de la concentration en soufre. 10 mg est quasiment la dose atteinte par le soufre naturel présent dans le raisin (protéine : acide aminé soufré). C'est-à-dire qu’un vigneron qui n’en rajoute pas du tout a de grande chance de mentionner cette norme. Bien entendu cela arrange la majeure partie de la filière viticole qui utilise souvent les doses maximales. Quelle preuve de courage face aux consommateurs ! Et quelle belle avancée en termes de santé humaine !

L’évolution technologique de l’œnologie  a tout de même permis  une baisse de quantités utilisées, ces vingt dernières années (maîtrise des températures …). Quelques vignerons se refusent à mettre des doses excessives, d’autres vont même plus loin en vinifiant des vins sans soufre ouvrant ainsi un débat houleux au sein du monde viticole.